CÔNG THỨC CREAM CHEESE SPREAD
Cream cheese spread- Phô mai kem là một sản phẩm phô mai tươi có vị chua, mặn, mềm được sản xuất bằng nuôi cấy axit lactic mesophilic. Các sản phẩm phô mai kem được chia thành 2 loại dựa trên hàm lượng chất béo khác nhau của hỗn hợp ban đầu và thành phần cuối cùng như 9 – 11% hoặc 4.5 – 5% trong hỗn hợp ban đầu.
Kem phô mai chất lượng cao có màu trắng nhạt, vị chua, mặn nhẹ, mùi thơm, kết cấu phải mịn, không bị vón cục hay có dấu hiệu váng sữa.
CÔNG THỨC
QUY TRÌNH
Kem và sữa được trộn đều để đạt được độ mong muốn. Hỗn hợp này được thanh trùng ở 92 độ C (198 độ F) trong 30 giây và đồng nhất ở áp suất 180/20 bar. Sau đó nó được làm lạnh đến 25-30 độ C (77-86 độ F). Các chủng cấy ưa nhiệt trung bình được thêm vào và để lên men được loại bỏ bằng cách ly tâm hoặc siêu lọc. Sau đó nó được làm nóng đến 60 độ C (140 độ F) và khuấy liên tục. Quark này sau đó được thanh trùng ở 80-85 độ C (176-185 độ F) trong điều kiện khuấy liên tục (ví dụ trong nồi Stephan) hoặc trong bộ trao đổi nhiệt bề mặt được cạo sạch. Sau đó nó được đồng nhất hóa (200/20bar; 2900/290 psi) ở 80 độ C (176 độ F). Sản phẩm được đổ nóng ( 80 độ C, 176 độ F) và làm lạnh nhanh đến 20 độ C (68 độ F )
