Định nghĩa về “Tự nhiên” theo Liên Minh Châu Âu (EU)
Hương liệu được định nghĩa trong Quy định (EC) số 1334/2008 về hương liệu (EC 2008) ở Liên minh Châu Âu (EU) là ‘các sản phẩm không nhằm mục đích tiêu thụ, chúng được thêm vào thực phẩm để thay đổi mùi hoặc vị của thực phẩm’. Chúng được phân loại thành sáu loại: chất tạo hương vị, hương liệu pha chế, hương liệu xử lý nhiệt, hương liệu khói, tiền chất hương vị, hương liệu khác và hỗn hợp của chúng. Thuật ngữ ‘khác’ được dự định là một định nghĩa ‘bắt hết’ và bao gồm các hương vị không nằm trong năm danh mục trước đó.
Thuật ngữ ‘tự nhiên’ để mô tả hương liệu chỉ có thể được sử dụng nếu thành phần hương liệu chỉ bao gồm các chế phẩm hương liệu và/hoặc các chất tạo hương vị tự nhiên. Có thể nói, trong sáu loại hương liệu trên, chỉ có chất tạo hương vị và chế phẩm hươn liệu là thuộc nhóm tự nhiên.
Các loại hương liệu
Chất tạo hương vị
Theo như Quy định (EC) số 1334/2008, Điều 3.2(c): ‘Chất tạo hương vị tự nhiên’ có nghĩa là chất tạo hương vị thu được bằng các quá trình vật lý, enzym hoặc vi sinh vật thích hợp từ nguyên liệu có nguồn gốc thực vật, động vật hoặc vi sinh vật ở trạng thái thô hoặc sau khi chế biến để con người tiêu thụ bằng một hoặc nhiều cách chế biến thực phẩm truyền thống. Các chất tạo hương vị tự nhiên tương ứng với các chất có trong tự nhiên và đã được xác định trong tự nhiên.
Định nghĩa này giải quyết vấn đề về trạng thái tự nhiên của thực phẩm chế biến và công nhận rằng thực phẩm được nấu chín và các chất tạo hương vị được hình thành trong quá trình nấu của chúng là tự nhiên. Các chất tạo hương vị riêng lẻ thu được sau quá trình chế biến cho con người là tự nhiên miễn là nguồn nguyên liệu được sử dụng để sản xuất chúng là tự nhiên, chúng được tìm thấy trong tự nhiên và các quy trình được sử dụng để tạo ra chúng tuân thủ những gì được gọi là ‘quy trình chuẩn bị thực phẩm truyền thống’ . ‘Truyền thống’ được xem là các quy trình có lịch sử sử dụng và quen thuộc với công chúng, và có thể là trong nước hoặc công nghiệp.
Câu cuối cùng trong định nghĩa về các chất tạo hương vị tự nhiên ở trên đề cập đến các chất được xác định trong tự nhiên cũng cần được làm rõ vì nhiều hóa chất tạo hương vị được hình thành trong quá trình nấu không tồn tại trong tự nhiên trước khi nấu. Sự khác biệt về mặt pháp lý ở Liên minh Châu Âu giữa nguồn thực phẩm thô và thực phẩm đã qua chế biến thừa nhận rằng về bản chất chúng có chứa hóa chất tạo hương vị trước khi nấu hoặc chúng tạo ra hóa chất tạo hương vị trong quá trình chuẩn bị thực phẩm; cả hai đều được coi là tự nhiên.
Hương liệu pha chế
Nhóm hương liệu còn lại đủ điều kiện ở trạng thái tự nhiên là các chế phẩm hương liệu và định nghĩa của chúng được mô tả theo Điều 3.2(d) của Quy định (EC) số 1334/2008. Định nghĩa gồm hai phần: chế phẩm hương liệu được sản xuất từ thực phẩm và chế phẩm hương liệu sản xuất từ nguyên liệu không phải là thực phẩm, và cả hai loại đều là tự nhiên.
Quy định (EC) số 1334/2008, Điều 3.2(d): ‘Pha chế hương liệu’ có nghĩa là một sản phẩm, không phải là chất tạo hương liệu, thu được từ:
- Thực phẩm bằng các quy trình vật lý, enzym hoặc vi sinh thích hợp ở trạng thái thô của nguyên liệu hoặc sau khi chế biến cho con người tiêu dùng bằng một hoặc nhiều quy trình chuẩn bị thực phẩm truyền thống
- Nguyên liệu có nguồn gốc thực vật, động vật hoặc vi sinh, không phải là thực phẩm, bằng các quy trình vật lý, enzym hoặc vi sinh thích hợp, nguyên liệu được lấy hoặc chuẩn bị bằng một trong các quy trình chuẩn bị thực phẩm truyền thống
Tuy nhiên, mặc dù các chế phẩm hương liệu được sản xuất từ các nguyên liệu ‘không phải thực phẩm’ là tự nhiên theo Điều 9(b) của Quy định (EC) số 1334/2008, chúng sẽ cần được Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) đánh giá và phê duyệt nếu không chúng sẽ không bán được ở EU. Các vật liệu không phải là thực phẩm có thể là sợi, lá, thân, vỏ, vỏ sò, v.v. Do các chi phí liên quan đến xét nghiệm độc tính cần thiết để được cấp phép, nên việc xác định thực phẩm là rất quan trọng nếu các công ty muốn tránh chi phí này.
Hương liệu không được xem là tự nhiên theo EU
Theo EU, hương liệu xử lý nhiệt, hương liệu khói, tiền chất hương liệu và các hương liệu hương liệu khác không thể là hương liệu tự nhiên; chúng bị loại trừ bởi sự thiếu sót. Những hương liệu này, khi được thêm vào thực phẩm, sẽ tạo ra hương vị do phản ứng khi thực phẩm đang được chế biến và giống như hương liệu xử lý nhiệt, không thể có hương vị tự nhiên ở EU
Ví dụ, nếu chúng ta lấy một hỗn hợp các nguyên liệu có nguồn gốc tự nhiên như đường khử glucose và axit amin glycine với mục đích thêm chúng vào một sản phẩm thực phẩm để chúng phản ứng tại chỗ để phát triển hương vị khi sản phẩm thực phẩm đang được chế biến, hỗn hợp không thể được gọi là tự nhiên. Chính hành động pha trộn chúng lại với nhau để tạo ra tiền chất hương vị khiến chúng trở nên không tự nhiên. Điều này dường như không logic, không phù hợp với sự hiểu biết của người tiêu dùng về tự nhiên và gây hiểu nhầm. Các nhà sản xuất thực phẩm muốn sản xuất và dán nhãn thực phẩm là tự nhiên có khả năng thêm các thành phần của tiền chất hương vị riêng biệt để giữ lại trạng thái tự nhiên của chúng.
Kết luận
Tóm lại, EU đã thiết lập một hệ thống toàn diện để phân loại và điều chỉnh hương vị. Hương vị được phân thành sáu loại: chất tạo hương vị, hương liệu pha chế, hương liệu xử lý nhiệt, hương liệu khói, tiền chất hương vị, hương liệu khác và hỗn hợp của chúng. Mỗi loại có một bộ quy định và hướng dẫn riêng phải được tuân theo để đảm bảo an toàn và chất lượng của thực phẩm và đồ uống. Hệ thống này cung cấp cho người tiêu dùng sự đảm bảo rằng các hương vị được sử dụng trong thực phẩm và đồ uống của họ là an toàn và có chất lượng cao. Điều cần thiết là chúng tôi tiếp tục điều chỉnh và giám sát việc sử dụng hương liệu trong thực phẩm và đồ uống của mình để đảm bảo an toàn và sức khỏe của tất cả người tiêu dùng.
Tham khảo: Natural food additives, ingredients and flavourings
