Giới thiệu
Ngành công nghiệp hương liệu có sẵn một số lượng lớn nguyên liệu hương liệu để sử dụng trong việc tạo ra hương liệu. Những vật liệu này bao gồm nhiều loại vật liệu thực vật và động vật (và các dẫn xuất của chúng), các sản phẩm của quá trình lên men và enzym, cũng như các hóa chất tổng hợp. Đã có sự thay đổi dần dần về vật liệu được sử dụng theo thời gian do khám phá ra các vật liệu mới (ví dụ: thực vật kỳ lạ), sự phát triển trong công nghệ chế biến (ví dụ: chưng cất, chiết xuất và hấp phụ), công nghệ sinh học (enzim và lên men), quá trình hóa học ( xử lý hương vị) và tổng hợp hữu cơ (ví dụ: tổng hợp chirus). Bài viết này sẽ trình bày tổng quan về các vật liệu này cũng như phương tiện sản xuất chúng.
Định nghĩa
Hương liệu
Quy tắc thực hành của Tổ chức quốc tế về ngành công nghiệp hương vị (IOFI) mà Hiệp hội các nhà sản xuất hương liệu và chiết xuất của Hoa Kỳ (FEMA) là thành viên, định nghĩa hương liệu là “Các chế phẩm cô đặc, có hoặc không có phụ gia hương vị (Phụ gia thực phẩm và thành phần thực phẩm cần thiết cho sản xuất, bảo quản và sử dụng hương liệu vì chúng không có chức năng trong thực phẩm thành phẩm) cần thiết trong quá trình sản xuất, được sử dụng để tạo hương vị, ngoại trừ muối, ngọt hoặc vị chua. Chúng không có ý định được tiêu thụ như vậy.” IOFI đã xác định thêm các thành phần hương liệu được phép sử dụng trong hương liệu vào năm 1990.
Hương liệu tự nhiên
Định nghĩa về hương liệu tự nhiên ở Hoa Kỳ là: “Thuật ngữ hương liệu tự nhiên hoặc hương liệu tự nhiên có nghĩa là tinh dầu, nhựa dầu, tinh chất hoặc chất chiết xuất, chất thủy phân protein, chưng cất muộn, hoặc bất kỳ sản phẩm nào của quá trình rang, đun nóng hoặc phân giải bằng enzym, có chứa các thành phần hương liệu có nguồn gốc từ gia vị, trái cây hoặc nước ép trái cây, rau hoặc nước ép rau củ, men ăn được, thảo mộc, vỏ cây, chồi, rễ, lá hoặc nguyên liệu thực vật tương tự , thịt, hải sản, thịt gia cầm, trứng, các sản phẩm từ sữa hoặc các sản phẩm lên men của chúng, có chức năng quan trọng trong thực phẩm là hương vị hơn là dinh dưỡng. Hương vị tự nhiên bao gồm tinh chất tự nhiên hoặc chiết xuất thu được từ thực vật.
Hương liệu nhân tạo
Định nghĩa về hương liệu nhân tạo ở Hoa Kỳ có thể được tìm thấy là: “Thuật ngữ hương liệu nhân tạo hoặc hương liệu nhân tạo có nghĩa là bất kỳ chất nào có chức năng truyền hương vị, không có nguồn gốc từ gia vị, trái cây. hoặc nước trái cây, rau hoặc nước ép rau, men ăn được, thảo mộc, vỏ cây, chồi, rễ, lá hoặc nguyên liệu thực vật tương tự, thịt, cá, gia cầm, trứng, các sản phẩm từ sữa hoặc các sản phẩm lên men của chúng. Định nghĩa này về cơ bản nói rằng nếu một chất tạo hương vị không phải là tự nhiên, thì nó là nhân tạo.
Chất tăng hương vị
Chất tăng cường hương vị là những thành phần được thêm vào các sản phẩm thực phẩm để tăng hương vị của chúng. Những thành phần này hoạt động bằng cách kích thích vị giác và tăng cường nhận thức về hương vị. Ví dụ về chất điều vị bao gồm bột ngọt (MSG) và disodium inosinate và guanylate. Mặc dù những thành phần này thường được coi là an toàn, nhưng một số người có thể bị dị ứng với chúng.
Kết luận
Việc phân biệt giữa các loại thành phần hương liệu khác nhau là rất quan trọng để đảm bảo rằng chúng an toàn khi sử dụng và đáp ứng các yêu cầu quy định. Các thành phần hương liệu tự nhiên thường được ưa chuộng hơn các thành phần nhân tạo do lợi ích sức khỏe của chúng. Tuy nhiên, các thành phần hương liệu nhân tạo có thể rẻ hơn và thường được sử dụng trong thực phẩm chế biến sẵn. Chất tăng cường hương vị cũng thường được sử dụng để tăng hương vị của thực phẩm, nhưng những người bị dị ứng hoặc nhạy cảm với những thành phần này nên thận trọng khi tiêu thụ chúng.
Tham khảo: Flavor Chemistry and Technology – Reineccius (2006)
