Phân Loại Hương Liệu Theo Tổ Chức Quốc Tế Của Các Ngành Công Nghiệp Và Các Nước Khác
Tổ chức quốc tế của ngành công nghiệp hương vị (IOFI) là một hiệp hội quốc tế gồm các hiệp hội khu vực và quốc gia của ngành công nghiệp hương vị toàn cầu, bao gồm các hiệp hội quốc gia của các nhà sản xuất hương vị ở Úc, Brazil, Canada, Colombia, Indonesia, Nhật Bản, Mexico, Singapore, Nam Phi và Hoa Kỳ và hiệp hội hương vị khu vực của Châu Âu đại diện cho các Quốc gia Thành viên EU.
Trong Quy tắc thực hành IOFI (IOFI 2010), hương liệu được định nghĩa là chất tạo hương vị, phức hợp hương liệu tự nhiên, hương liệu xử lý nhiệt hoặc hương liệu khói và hỗn hợp của những chất này. Tất cả các nhóm này có thể là tự nhiên nếu chúng tuân thủ các quy tắc khác nhau. IOFI cũng tham gia xây dựng Hướng dẫn Codex về Sử dụng Hương liệu (Codex 2008). Các hướng dẫn này không giải phóng các nhà sản xuất khỏi nghĩa vụ tuân thủ các quy định quốc gia của họ và các nguyên tắc cơ bản của hướng dẫn IOFI về việc giải thích thuật ngữ tự nhiên được liệt kê dưới đây.
Nguyên liệu
Nguyên liệu dùng làm nguồn tạo hương vị tự nhiên là nguyên liệu có nguồn gốc động vật, thực vật hoặc vi sinh vật. Nguồn tạo phức hợp hương liệu tự nhiên và các chất tạo hương vị tự nhiên là tinh dầu, nhựa dầu, chất chiết xuất, sản phẩm chưng cất hoặc sản phẩm của quá trình rang, đun nóng hoặc biến đổi enzym của gia vị, trái cây hoặc nước ép trái cây, rau hoặc nước ép rau, men ăn được, thảo mộc, vỏ cây, búp, rễ, lá hoặc nguyên liệu thực vật tương tự, thịt, hải sản, thịt gia cầm, trứng và các sản phẩm động vật khác, sản phẩm từ sữa hoặc sản phẩm lên men của chúng.
Kỹ thuật cách ly
Tất cả các quy trình vật lý có thể được sử dụng để phân lập các phức chất tạo hương vị tự nhiên hoặc các chất tạo hương vị tự nhiên. Điều chỉnh pH có thể được sử dụng để phân lập các vật liệu có tính axit và cơ bản.
Các quá trình sinh hóa cho phức hợp hương liệu tự nhiên, chất cô đặc và hương liệu tự nhiên
Sinh vật và enzyme
Các thực thể sinh học có khả năng tự tái tạo hoặc là kết quả của quá trình sinh sản sinh học như vi khuẩn, men, nấm, thực vật và động vật, toàn bộ hoặc một phần, và các enzym có nguồn gốc từ chúng, được phép sản xuất hương liệu tự nhiên.
Chất nền
Nếu các chất nền được sử dụng để tạo ra hương liệu tự nhiên bằng các quá trình sinh hóa là tự nhiên thì các sản phẩm cuối cùng được phân lập từ các quá trình đó được coi là hương liệu tự nhiên.
Đồng yếu tố, chất dinh dưỡng, vitamin, hormone và chất điều chỉnh độ pH
Các vật liệu được thêm vào chất nền cần thiết cho sự phát triển và chức năng của (các) sinh vật như đồng yếu tố, khoáng chất, chất dinh dưỡng, vitamin, hormone, chất điều chỉnh độ pH và bức xạ điện từ không bị hạn chế về nguồn gốc, nhưng chúng không được vượt quá mức cho phép cần thiết cho mục đích duy trì sự tăng trưởng và chức năng của (các) sinh vật hoặc các bộ phận của chúng.
Hệ thống vận chuyển
Hệ thống vận chuyển có thể là nước hoặc không nước. Chất nền tự nhiên có thể được sử dụng làm chất mang. Các chất mang phi tự nhiên chỉ có thể được sử dụng nếu chúng không phản ứng không thể đảo ngược và không đóng vai trò là chất nền. Chất mang có thể vẫn còn trong hỗn hợp cuối cùng miễn là chúng được phép làm dung môi chất mang cho hương vị tự nhiên.
IOFI cũng hỗ trợ đặt tên theo lớp và đồng ý rằng các danh mục như ‘tự nhiên’ và ‘tổng hợp’ có thể là một cách thông báo hiệu quả cho người tiêu dùng. Việc sử dụng oxy hoặc ôzôn nhóm đơn không được phép trong quá trình chế biến các thành phần tự nhiên nhưng muối của các chất tạo hương vị tự nhiên với các cation là amoni, natri, kali và sắt sắt hoặc các anion là clorua, sunfat và cacbonat được phân loại là hương liệu tự nhiên vật liệu xây dựng.
Quy trình sản xuất phức hợp hương liệu tự nhiên và hương vị tự nhiên, các chất tạo hương vị được xác định và một số trong số này không được đưa vào quy trình chuẩn bị thực phẩm truyền thống theo quy định của EU, tức là Phụ lục II của Quy định (EC) số 1334/2008. Các quá trình này bao gồm hấp phụ, hấp thụ, kết tinh, đóng gói, ép đùn, thẩm thấu và xử lý siêu âm. Hầu hết trong số này được sử dụng để tinh chế và như vậy là các quy trình vật lý được chấp nhận mặc dù ép đùn có thể tạo ra các vấn đề ở EU, đặc biệt nếu vượt quá nhiệt độ 120°C.
Một khía cạnh còn thiếu trong Quy tắc thực hành của IOFI là yêu cầu đối với một chất tạo hương vị là tự nhiên thì chất đó phải được xác định trong tự nhiên. Về mặt lý thuyết, theo Bộ luật này, có thể sản xuất một chất tạo hương vị nhân tạo bằng các phương pháp sinh hóa và gọi nó là tự nhiên, ví dụ: etyl maltol và etyl vanilin.
Tham khảo: Natural food additives, ingredients and flavourings
