Agar là một trong những phụ gia phổ biến và cũng chính là nguồn nguyên liệu trong sản xuất và chế biến thực phẩm. Agar được ứng dụng trong nhiều loại thực phẩm khác nhau. Hiện nay, agar là một phụ gia tự nhiên được các nhà sản xuất tin dùng đặc biệt là bánh kẹo. Vậy vai trò của agar trong kẹo jelly là gì? Hãy cùng tìm hiểu thông qua nội dung dưới dây:
Agar – agar còn được gọi
đơn giản là agar, là phycoloid đầu tiên được sử dụng làm phụ gia thực phẩm hơn
300 năm trước. Phycocoloid là những sản phẩm tạo gel được chiết xuất từ tảo biển
được sử dụng theo nhiều các khác nhau nhờ đặc tính keo của chúng.
Tên
quốc tế: Agar – agar
Chỉ
số quốc tế (INS): 406 (E406)
Hình. Cấu tạo hóa học của agarose và agaropectin
Agar là một chất tạo
gel có nguồn gốc từ tảo, một loại tảo biển đỏ thuộc họ Rhodophycene. Agar là một hỗn hợp phức tạp của các polysaccharide mà thành phần chủ yếu của
mạch chính là D – galactose và 3,6 – anhydro – L – galactose, xen kẽ với nhau bằng
các liên kết 1 – 4và 1 – 3. Hàm lượng sulphate khác nhau giữa agarose (thành phần
tạo gel chính của agar) và agarospectin (thành phần không tạo gel) tạo nên bản
chất của agar (Pandya, 2022
2. Tính chất
Tính
chất vật lý: Agar có dạng bột màu trắng hay vàng nhạt,
không mùi hoặc có mùi nhẹ đặc trưng, không vị.
Tính
chất hóa lý:
– Khả
năng hòa tan: Agar không tan trong nước lạnh, tan một
ít trong ethanol và tan được trong nước nóng.
– Khả
năng tạo gel: Dung dịch agar sẽ tạo gel ở nhiệt độ
khoảng 32 – 40 oC và tan chảy ở nhiệt độ khoảng 80 – 85 oC.
Gel agar có tính thuận nghịch. Chu trình này có thể được lặp lại vô số lần, gel
bảo toàn các đặc tính cơ học của nó cực kỳ tốt với điều kiện thạch không được sử
dụng trong điều kiện axit (pH < 4) hoặc có sự góp mặt của các tác nhân oxy
hóa. Chỉ với hàm lượng 0,04%, agar có khả năng tạo gel. Gel agar rất bền, cấu
trúc gel cứng, giòn, trong. Quá trình tạo gel agar phụ thuộc hoàn toàn vào sự
hình thành liên kết hydro. Cấu trúc của gel agar có thể bị tác động bởi hàm lượng
đường, tăng lượng đường sẽ làm agar cứng hơn, nhưng giảm độ kết dính (Pandya, 2022).
– Độ
nhớt: Độ nhớt của dung dịch agar khác nhau tùy thuộc vào
nguồn nguyên liệu thô. Trong quá trình tạo gel, độ nhớt ở nhiệt độ không đổi sẽ
tăng theo thời gian (Glicksman, 1983).
3. Giá trị dinh dưỡng của agar
Theo
USDA, trong 100g agar sẽ có hàm lượng dinh dưỡng như bảng sau:
4.Ứng dụng
Món
ăn tráng miệng: Ở hầu hết các nước châu Á, agar còn được
sử dụng để chế biến các món thạch, pudding, một trong những món tráng miệng hấp
dẫn, được ưa chuộng nhất hiện nay (Pandya, 2022).
Mứt
trái cây: Agar được sử dụng nhằm làm giảm hàm lượng
đường trong sản phẩm đối với một số sản phẩm mứt trái cây thay thế cho pectin,
thay thế cho gelatin nhờ đặc tính tạo gel của nó. Agar có khả năng chống thủy
phân bởi axit thường có trong các loại trái cây (Imeson, 2012).
Các
loại bánh nướng: Agar chiết xuất được sử dụng trong các mặt
hàng thực phẩm như chất làm đặc và chất ổn định trong các món bánh nướng. Không
yêu cầu hàm lượng đường và khoảng pH để tạo gel (Imeson, 2012).
Các
sản phẩm từ thịt, cá:
Chất tạo keo trong các loại thịt và cá.
Các
sản phẩm từ sữa: Chất cải thiện kết cấu trong các sản phẩm
từ sữa như sữa chua và phô mai. Agar có khả năng tương thích tốt đối với
protein ở mức sử dụng thông thường (Imeson, 2012).
Thực
phẩm hữu cơ: Agar còn là một chất phụ gia vô cơ,
không được tổng hợp được sử dụng như một chất làm đặc, chất tạo gel, chất tạo kết
cấu, chất giữ ẩm, chất điều vị trong thực phẩm hữu cơ đã được công nhận.
Màng
sinh học: Agar còn được nghiên cứu làm màng bọc
thực phẩm ăn được để bảo quản các loại thực phẩm khác nhau.
Ngoài
ra, agar còn được ứng dụng trong vi sinh, hóa sinh, sinh học phân tử và trong
ngành công nghiệp.
5. Liều lượng sử dụng
Theo
FAO/WHO năm 1994 quy định rằng lượng agar tiêu thụ hằng ngày chấp nhận được
(ADI) ở người là 50 mg/kg trọng lượng cơ thể mà không cần điều kiện nào. Ngoài
ra, agar là một phụ gia được Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ phân loại
là GRS (công nhận là an toàn) vào năm 1972.
II. Ứng dụng của agar trong sản xuất kẹo jelly
1. Quy trình công nghệ sản xuất kẹo jelly
Hình.
Quy trình công nghệ sản xuất kẹo jelly (Hartel, 2018)
2. Vai trò của agar trong sản xuất kẹo jelly
Trong kẹo jelly,
tinh bột và pectin được sử dụng với tỷ lệ lớn hơn so với agar, vì khả năng hòa
tan và độ bền mà nó mang lại cho sản phẩm. Tùy theo kết cấu mong muốn, agar được
sử dụng trong kẹo jelly với hàm lượng 0,03 – 1,8% là phổ biến (Glicksman,
1983). Trong kẹo jelly, agar được sử dụng với những mục đích sau:
Chất tạo gel: Agar có khả năng tạo
gel lớn nên có thể được sử dụng với nồng độ thấp, tiết kiệm chi phí và nguyên
liệu trong quá trình sản xuất. Agar có khả năng ứng dụng trong các sản phẩm có
pH khác nhau, hạn chế khả năng thủy phân axit trong các loại kẹo jelly bổ sung
các loại nước trái cây. Tuy nhiên, trong môi trường axit và được đun nóng ở nhiệt
độ cao, agar sẽ bị phân hủy một phần. Ngoài ra agar không cần ion phản ứng để tạo
gel và do đó sản phẩm kẹo cuối cùng vẫn giữ được hương vị mong muốn. Agar có thể
được ứng dụng trong các loại sản phẩm kẹo jelly dành cho người ăn kiêng hoặc ít
đường, vì chúng không cần sự hiện diện của đường trong quá trình tạo gel.
Chất tạo cấu trúc: Agar được bổ sung
vào kẹo jelly với mục đích như một chất độn cho kẹo (Glicksman,
1983).
Giúp cho kẹo có kết cấu cứng giòn, giảm bớt độ dai khi được kết hợp với các
nguyên liệu khác như gelatin, pectin,…phù hợp với mọi lứa tuổi và mục đích sử dụng.
Nguồn bổ sung chất
xơ: Vì được chiết xuất từ tảo nên 80% thành phần của agar là chất xơ. Ngoài
ra, chỉ với một thành phần nhỏ so với tổng trọng lượng thành phẩm góp phần như
một nguồn chất dinh dưỡng hỗ trợ tiêu hóa đường ruột. Agar được cho là có tỷ lệ
tiêu hóa dưới 10% lượng được ăn vào. Vì lí do này, agar có thể được sử dụng cho
các loại kẹo jelly dành cho người ăn kiêng và bệnh nhân tiểu đường.
3. Giá trị dinh dưỡng của kẹo jelly bổ sung agar
Theo USDA về kẹo jelly cho bất kì hương vị nào, một
thìa kẹo jelly cung cấp 53,2 calo; 0g protein, 14g carbohydrate và 0g chất béo.
Dưới dây là bảng chi tiết về hàm lượng dinh dưỡng của kẹo jelly tính trên 22g.
III. Xu hướng sử dụng agar trong kẹo jelly hiện nay
Trong
các loại kẹo jelly, agar tạo ra một loại gel ngắn, mềm, dễ cắn, rất giống với
pectin. Thường được sử dụng phổ biển trong các loại kẹo jelly có đường cát (Hartel, 2018).
Do tốc độ đông của agar chậm nên không được sử dụng rộng rãi, agar được phối trộn
với các loại hydrocolloid khác để kẹo có kết cấu vừa phải. Dưới đây là bảng các
loại hydrocolloid được sử dụng trong kẹo jelly và xu hướng việc kết hợp agar và
các loại hydrocolloid khác.
1. Xu hướng phát triển kẹo green grass jelly dựa trên agar và đường sucrose
Kẹo green grass jelly
là một trong những thực phẩm được chế biến đa dạng. Nghiên cứu chỉ ra rằng kẹo
green grass jelly được sản xuất theo công thức 3% agar, 40% sucrose. Sản phẩm
thu được chứa 11,99% nước, 0,2% hàm lượng tro, 25,33oBrix tổng chất
rắn hòa tan, 0,09 Kgf độ cứng, 3,06 Kgf độ đàn hồi và thu được nhiều giá trị
mang tính tích cực về mặt cảm quan của kẹo(Walufi).
2.
Sử dụng dịch chiết trà (Camelia sinensis) trong kẹo jelly chứa agar như một nguồn
polyphenol trong chế độ ăn uống
Việc sử dụng dịch chiết trà (Camelia sinensis) chứa lượng polyphenol tương đối lớn là yếu tố quan trọng trong việc ngăn ngừa các bệnh tim mạch, ung thư và làm chậm quá trình lão hóa. Chiết xuất từ trà được sử dụng ở nồng độ 1,0% đến 1,5%. Gelatin và agar được sử dụng làm chất làm đặc cho kẹo. Người ta nhận thấy rằng kẹo chứa agar không trong và có mùi thơm so với gelatin. Và chiết xuất polyphenol trong trà được tiêu dùng chấp nhận như là thành phần của sản phẩm, thực phẩm và được sử dụng rộng rãi làm thành phần thực phẩm (Gramza-Michalowska, 2007).
IV. Kết luận
Agar là một loại nguyên liệu, phụ gia thực phẩm được sử dụng nhiều trong ngành công nghệ thực phẩm. Với khả năng tạo gel tối ưu agar thường được bổ sung vào kẹo jelly nhằm mục đích tạo kết cấu và độ dày cho kẹo. Kẹo bổ sung agar thường có độ mềm, độ dai nhất định phù hợp với mọi đối tượng và khách hàng hướng đến. Trong tương lai, xu hướng bổ sung agar vào kẹo jelly sẽ và đang ngày càng rộng rãi hơn nữa và không ngừng phát triển để tạo ra một sản phẩm tuyệt vời (Gramza-Michalowska, 2007).
Hồng Xuyến
Nếu bạn đang có nhu cầu
tìm kiếm Agar chất lượng và an toàn cho sức khỏe? Hãy đến ngay Vitachem.
Vitachem – nơi uy tín và chất lượng gặp nhau. Hãy đảm bảo sự tự tin và sức khỏe
của bạn với gelatin chất lượng tại địa chỉ của chúng tôi. Chúng tôi cam kết đưa
đến tay bạn bột Agar đạt chất lượng cao nhất. Mỗi lô sản phẩm đều được kiểm tra
chặt chẽ COA để đảm bảo tính an toàn và hiệu quả với quý khách hàng. Trân trọng.
V. Tài liệu tham khảo
Carr JM, Sufferling K,
Poppe J. Hydrocolloids and their use in the confectionery industry. Food
Technol. 1995;49(7):41–4.
Gramza-Michalowska, A., & Regula, J. (2007). Use of
tea extracts (Camelia sinensis) in jelly candies as polyphenols sources in
human diet. Asia Pac J Clin Nutr, 16(Suppl 1), 43-6.
Glicksman, M. (1983). Red Seaweed extracts (agar,
carrageenans, and furcellaran). Food hydrocolloids, 2,
73-113.
Hartel, R. W., von Elbe, J. H., Hofberger, R., Hartel,
R. W., von Elbe, J. H., & Hofberger, R. (2018). Jellies, gummies and
licorices. Confectionery science and technology, 329-359.
Imeson, A. P. (2012). Thickening and gelling
agents for food. Springer Science & Business Media.
Jelly, all flavors. U.S. Department of Agriculture.
FoodData Central
Kohajdová, Z., & Karovičová, J. (2009). Application
of hydrocolloids as baking improvers. Chemical papers, 63,
26-38.
Nussinovitch, A., &
Nussinovitch, A. (1997). Agar. Hydrocolloid Applications: Gum
technology in the food and other industries, 1-18.
Pandya, Y. H., Bakshi, M., Sharma, A., Pandya, H.,
& Pandya, H. (2022). Agar-Agar extraction, structural properties and
applications: A review. Pharma Innov J, 11, 1151-1157.
Sousa, A. M., Rocha, C. M., & Gonçalves, M. P.
(2021). Agar. In Handbook of hydrocolloids (pp. 731-765).
Woodhead Publishing.
Walufi, C. A., Maherawati, M., & Hartanti, L.
FORMULATION AGAR AND SUCROSE SUGAR OF GREEN GRASS JELLY CANDY (Cyclea barbata
Miers). Jurnal Sains Pertanian Equator, 9(2).
