Hương liệu và các chế phẩm của chúng

[vc_row css_animation=”” row_type=”row” use_row_as_full_screen_section=”no” type=”grid” angled_section=”no” text_align=”left” background_image_as_pattern=”without_pattern” css=”.vc_custom_1508510996627{padding-bottom: 80px !important;}”][vc_column offset=”vc_col-lg-offset-1 vc_col-lg-10″][vc_column_text]

Định nghĩa hương liệu:

Hương liệu, được tạo ra bởi con người. Chúng được điều chế từ các chất thơm tự nhiên hoặc tổng hợp có thể có hoặc không có trong tự nhiên. Mục đích là để tăng khả năng chấp nhận của sản phẩm cuối cùng thông qua việc kích thích mũi và vòm miệng, bằng cách thay đổi hương liệu đã có sẵn hoặc che giấu một số hương liệu không mong muốn.

Hương liệu là một chất có thể là một thực thể hóa học đơn lẻ hoặc hỗn hợp các hóa chất có nguồn gốc tự nhiên hoặc tổng hợp, với mục đích chính là cung cấp tất cả hoặc một phần tác dụng cụ thể cho bất kỳ thực phẩm hoặc sản phẩm nào khác khi đưa vào miệng.

Tổ chức Quốc tế về Công nghiệp Hương liệu (IOFI) đã định nghĩa hương liệu từ quan điểm của ngành: Pha chế cô đặc, có hoặc không có dung môi hoặc chất mang, được sử dụng để tạo hương liệu, ngoại trừ chỉ có vị mặn, ngọt hoặc axit. Nó không có ý định được tiêu thụ như vậy.

Theo Hội đồng Châu Âu: Hương liệu là một chất có đặc tính tạo mùi chủ yếu và có thể ảnh hưởng đến hương liệu.

Chức năng của Hương liệu:

Vai trò của hương liệu chỉ đơn giản là truyền đạt khoái cảm kích thích giác quan cho hàng hóa, đồ uống, thuốc lá hoặc dược phẩm và khi làm như vậy, nó có chức năng đa dạng. Điều quan trọng là phải hiểu chức năng mong đợi của hương liệu để có thể phân phối loại phù hợp nhất cho chức năng này. Hương liệu có ba loại chức năng chính: Kinh tế, Sinh lý và Tâm lý. Nhiều ứng dụng hương liệu thực hiện các chức năng trong cả ba loại, mặc dù mỗi loại sẽ có một điểm nhấn khác nhau. Ví dụ, một số ứng dụng chủ yếu nhằm mục đích giải trí (chức năng tâm lý) như được minh họa bằng kẹo cứng thay vì sữa chua có hương liệu (cho bữa sáng), trong đó ba chức năng—kinh tế, sinh lý và tâm lý – được áp dụng ở các mức độ khác nhau.

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row css_animation=”” row_type=”row” use_row_as_full_screen_section=”no” type=”grid” angled_section=”no” text_align=”left” background_image_as_pattern=”without_pattern”][vc_column width=”1/3″][vc_single_image image=”939″ img_size=”full” alignment=”center” qode_css_animation=””][/vc_column][vc_column width=”1/3″][vc_single_image image=”984″ img_size=”full” alignment=”center” qode_css_animation=””][/vc_column][vc_column width=”1/3″][vc_single_image image=”982″ img_size=”full” alignment=”center” qode_css_animation=””][/vc_column][/vc_row][vc_row css_animation=”” row_type=”row” use_row_as_full_screen_section=”no” type=”grid” angled_section=”no” text_align=”left” background_image_as_pattern=”without_pattern” css=”.vc_custom_1508511021177{padding-top: 90px !important;padding-bottom: 100px !important;}”][vc_column offset=”vc_col-lg-offset-1 vc_col-lg-10″][vc_column_text]

Chức năng kinh tế

Một số chế phẩm thực phẩm bổ dưỡng, tốt cho sức khỏe có thể có mùi vị không mong muốn (ví dụ: đậu nành và vitamin). Các hương liệu có thể thay đổi hương liệu của chúng và làm cho các chế phẩm thực phẩm dinh dưỡng trở nên ngon miệng hơn sẽ là điều đáng mong đợi. Một ví dụ khác của ứng dụng này là việc sử dụng hương liệu để bù đắp cho sự mất mát hương liệu trong quá trình chế biến thực phẩm hoặc để kéo dài độ tươi trong quá trình bảo quản. Một chức năng quan trọng được Givaudan Roure khái niệm hóa là tạo hương liệu cho thực phẩm không có hương liệu được sử dụng để mang lại sự đa dạng và ngon miệng cho một loại thực phẩm nhạt nhẽo như gạo hoặc ngũ cốc.

Chức năng sinh lý

Các nghiên cứu khác nhau về mùi vị và quá trình tiêu hóa chất béo cung cấp một số dấu hiệu cho thấy mùi vị có thể thay đổi phản ứng trao đổi chất đối với một bữa ăn nhiều chất béo. Ngoài ra còn có nghiên cứu về hương liệu và sự hấp thụ glucose ở ruột đề xuất kích thích đường uống ảnh hưởng đến sự hấp thu ở ruột. Tuy nhiên, nghiên cứu về vấn đề này vẫn còn trong giai đoạn sơ khai.

Chức năng tâm lý

Mặc dù vai trò chính của hương liệu là mang lại cảm giác sảng khoái, nhưng phân tích tâm lý về cảm giác thích thú này có thể hỗ trợ rất nhiều trong việc lựa chọn hương liệu phù hợp. Ví dụ về hương liệu hợp thời đại ngày nay là các loại tưởng tượng không nhất thiết phải đại diện cho một loại thực phẩm thường được biết đến, mà là sự kết hợp mới lạ, do đó tạo ra một bản sắc mới. Những điều này được minh họa bằng các loại trái cây, kẹo, kẹo bơ cứng khác nhau, v.v. Khái niệm về hương liệu ‘‘đã được tẩm hương liệu” cũng rất hữu ích để tạo thêm sự đa dạng và tăng khoái cảm giác quan cho các loại thực phẩm thường không cần thêm hương liệu. Việc bổ sung hương liệu cho trà và cà phê là một ví dụ về khái niệm này.

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row row_type=”parallax” parallax_content_width=”in_grid” text_align=”center” background_image=”995″ full_screen_section_height=”no”][vc_column][vc_row_inner row_type=”row” type=”full_width” text_align=”center” css_animation=”” css=”.vc_custom_1508745150139{padding-top: 19% !important;padding-bottom: 19% !important;}”][vc_column_inner offset=”vc_col-lg-offset-1 vc_col-lg-10″][vc_column_text]

Hương liệu đóng vai trò quan trọng trong việc tạo cảm giác kích thích vị giác, giác quan cho các sản phẩm khác nhau như đồ uống, bánh kẹo, nước giải khát, dược phẩm, v.v.

[/vc_column_text][vc_empty_space height=”35px”][vc_column_text]

[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][/vc_column][/vc_row][vc_row css_animation=”” row_type=”row” use_row_as_full_screen_section=”no” type=”grid” angled_section=”no” text_align=”left” background_image_as_pattern=”without_pattern” css=”.vc_custom_1508767854928{padding-top: 100px !important;}”][vc_column offset=”vc_col-lg-offset-1 vc_col-lg-10″][vc_column_text]

Phân loại chất tạo hương:

Tùy thuộc vào nguồn nguyên liệu và kỹ thuật được chấp nhận, Hương liệu có thể được phân loại thành ba loại: (1) Chất tạo hương tự nhiên và (2) Chất tạo hương nhân tạo/tổng ​​hợp.

Hương liệu tự nhiên

Các chất tạo hương liệu, các chất tự nhiên trong các nguyên liệu gốc thực vật và động vật, chẳng hạn như phải được phân lập thông qua quá trình chiết xuất hoặc chưng cất – các quy trình trong đó các chất cụ thể được tách ra khỏi hỗn hợp tự nhiên. Các quy trình khác nhau được áp dụng để chiết xuất hương liệu tự nhiên là:

1) Quá trình chiết xuất, ví dụ như trong pha chế cà phê, trong đó nước nóng được sử dụng để chiết xuất hương liệu cà phê từ bột cà phê và chiết xuất vani từ hạt vani, trong đó rượu hoặc carbon dioxide siêu tới hạn được sử dụng để chiết xuất.

2) Quá trình chưng cất trong đó nguyên liệu gốc thực vật hoặc động vật được đưa đến một điểm sôi nhất định, được xác định trước và hơi nước được thu lại bằng cách làm mát, ví dụ như để sản xuất citral tự nhiên từ tinh dầu cỏ chanh.

3) Quy trình sản xuất công nghệ sinh học được sử dụng trong trường hợp nguyên liệu gốc không có sẵn với số lượng cần thiết để sản xuất hương liệu hoặc nếu quy trình sản xuất quá phức tạp và tốn kém.

Chất tạo hương nhân tạo/ tổng hợp

Có sự khác biệt rõ rệt giữa hương liệu giống tự nhiên và hương liệu nhân tạo, cả hai đều được sản xuất bằng phương pháp hóa học. Tuy nhiên, các chất tạo hương liệu giống hệt tự nhiên có công thức hóa học giống như mô hình tự nhiên của chúng. Đây không phải là trường hợp của các chất tạo hương liệu nhân tạo.

Hiện tại không có sự phân loại giữa hương liệu giống tự nhiên và hương liệu nhân tạo với việc áp dụng Quy định mới về hương liệu của EC vào ngày 20 tháng 1 năm 2011. Theo Quy định mới, cả hai nhóm chất tạo hương liệu đều được gộp vào danh mục “chất tạo hương liệu” mà không có sự phân biệt nào khác là làm giữa chúng.

Hương liệu giống tự nhiên được phân lập từ nguyên liệu thô bằng phương pháp hóa học hoặc được sản xuất tổng hợp. Ví dụ, vanillin, thành phần chính của hạt vani, có thể được sản xuất như một chất tạo hương liệu tự nhiên hoặc giống hệt tự nhiên. Giống tự nhiên có nghĩa là các chất tạo hương giống hệt tự nhiên được “sinh ra” trong phòng thí nghiệm nhưng cấu trúc hóa học của chúng giống hệt với các chất có trong các sản phẩm tự nhiên. Một chất chỉ có thể được gọi là giống hệt bản chất nếu nó xuất hiện tự nhiên trong nguyên liệu thô là thực vật hoặc động vật. Ví dụ, cấu trúc phân tử và mùi hoặc hương liệu của citral tự nhiên có thể được chưng cất từ ​​dầu sả và của citral giống hệt tự nhiên được tổng hợp hóa học, không khác nhau. Chỉ có các phương pháp sản xuất là khác nhau và các chất được lấy từ các nguyên liệu gốc khác nhau.

Ngược lại, các chất tạo hương nhân tạo không có chất tương đương trong tự nhiên. Một chất tạo hương nhân tạo nổi tiếng là ethyl vanillin có mùi và vị giống như vanillin nhưng đậm đà hơn khoảng ba lần.

Các chế phẩm hương liệu:

Các chế phẩm hương liệu không phải là các chất được xác định về mặt hóa học mà là các hỗn hợp phức tạp có thành phần được xác định bởi các nguyên liệu thô tự nhiên. Các ví dụ nổi tiếng là chiết xuất rau và trái cây, chiết xuất gia vị và thảo mộc và chiết xuất men. Cũng giống như các chất tạo hương tự nhiên, các chế phẩm tạo hương được lấy từ các nguyên liệu gốc thực vật, động vật hoặc vi sinh vật bằng các quy trình sản xuất vật lý hoặc công nghệ sinh học. Các chế phẩm hương liệu thường là thành phần chính của hương liệu cam quýt, gia vị và bạc hà, phản ánh mùi và vị đặc trưng của chúng.

Danh mục này cũng bao gồm các loại tinh dầu, chẳng hạn như dầu đinh hương và khuynh diệp.

Hương liệu xử lý nhiệt (Process Flavor)

Hương liệu xử lý nhiệt được sản xuất công nghiệp bằng cách gia nhiệt có kiểm soát một số thành phần (ví dụ: bằng phản ứng Maillard). Trong quá trình này, hương liệu đậm đà phát triển, giống như khi nướng thịt hoặc nướng bánh mì. Bản thân hương liệu chỉ phát triển do kết quả của quá trình nhiệt và các nguyên liệu cơ bản cần thiết cho sự phát triển của chúng bao gồm axit amin và cả đường khử, chẳng hạn như dextrose (glucose).

Hương khói

Xông khói là một trong những quy trình cổ xưa nhất để nêm nếm và bảo quản thực phẩm. Hương liệu khói không chỉ được sử dụng để bảo quản mà còn tạo ra hương liệu khói đặc biệt trong các loại thực phẩm như cá và các sản phẩm thịt, bít tết, nước sốt và khoai tây chiên.

Khói mới được tạo ra thu được bằng cách đốt gỗ cứng có kiểm soát ở nhiệt độ lên tới 600°C. Điều này chủ yếu xảy ra khi không có không khí, và trong nhiều trường hợp, than hoạt tính như một sản phẩm phụ. Khói tạo ra được ngưng tụ và vì những lý do thực tế, các sản phẩm chính của khói như vậy có thể được trộn với các dung môi như dầu ăn hoặc chất mang như muối ăn.

Ứng dụng của Hương liệu

Hương liệu được áp dụng cho các sản phẩm khác nhau trong lĩnh vực thực phẩm, đồ uống, thuốc lá, dược phẩm và vệ sinh răng miệng. Gần đây, một số ứng dụng đã mở rộng sang các phân khúc khác như ngành đồ chơi. Các sản phẩm có hương liệu được chia thành hai loại:

• Phụ thuộc vào hương liệu: Đây là những thực phẩm và đồ uống không thể tồn tại nếu không có hương liệu. Ví dụ như kẹo cứng, kẹo cao su, đồ uống có ga và không nước trái cây, món tráng miệng bằng gelatin và đồ uống nhân tạo dạng bột.
• Không có hương liệu: Đây là những sản phẩm có thể được bán trên thị trường mà không có hương liệu (ví dụ: bánh quy giòn, ngũ cốc và các loại hạt) hoặc có hương liệu bị cấm theo luật (ví dụ: sữa, nước cam và bơ trong đó không được phép tăng cường hương liệu, trừ khi nhận dạng mới được đưa cho thức ăn)

Quy định hương liệu:

Mục đích của luật thực phẩm là đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng và ngăn chặn sự lừa dối. Các quy định ghi nhãn yêu cầu cung cấp thông tin về loại thực phẩm, cách chế biến và các chất phụ gia có trong đó. Những nguyên tắc này cũng áp dụng cho hương liệu. Số lượng lớn các nguyên liệu tạo hương liệu làm cho nhiệm vụ này trở nên khó khăn đối với các nhà lập pháp, dẫn đến việc các quốc gia khác nhau thực hiện các cách tiếp cận khác nhau. Mục đích của việc tạo hương liệu cho thực phẩm là tăng thêm giá trị cảm quan (niềm vui) cho thực phẩm đó mà không làm thay đổi bản sắc của nó. Hầu hết các quy định về thực phẩm được xây dựng để ngăn chặn các thực hành trong đó hương liệu có thể được sử dụng để đưa ra các giá trị sai. Việc bổ sung hương liệu đặc trưng thường không được phép để bù đắp cho việc thiếu hương liệu tự nhiên do chế biến kém hoặc không đúng cách. Ví dụ, hương liệu bơ hoặc pho mát không được phép tương ứng với hương liệu bơ hoặc pho mát tự nhiên.

Hương liệu an toàn:

Hương liệu là một phần của thực phẩm và chúng phải an toàn cho con người. Chỉ những thành phần quy định được công nhận là an toàn mới được phép sử dụng. Các loại hệ thống điều chỉnh việc bổ sung các thành phần hương liệu trong thực phẩm là:

• Hệ thống danh sách tích cực: Một danh sách tích cực bao gồm các nguyên liệu tạo hương liệu được cho là vô hại và an toàn để sử dụng trong thực phẩm. Danh sách tích cực được sử dụng chủ yếu để điều chỉnh việc sử dụng các chất phụ gia thực phẩm như chất bảo quản, chất tạo màu và chất chống oxy hóa.
• Hệ thống danh sách phủ định: Danh sách phủ định ghi lại các nguyên liệu không được sử dụng trong hương liệu vì chúng được biết là có hại và cũng liệt kê các chất có giới hạn tiêu thụ cao hơn đã được ấn định.
• Hệ thống hỗn hợp: Hệ thống hỗn hợp đã được giới thiệu ở một số nước châu Âu để kết hợp các ưu điểm của hệ thống danh sách tích cực và tiêu cực. Ưu điểm của hệ thống hỗn hợp là liệt kê rõ ràng các chất bị cấm, cung cấp sự bảo vệ đầy đủ cho người tiêu dùng; nó có thể được thi hành trong thực tế mà không phải trả giá đắt.

Dán nhãn:

Hương liệu được công bố trong thành phẩm thực phẩm theo quy định ghi nhãn thực phẩm quốc gia. Việc ghi nhãn thực phẩm liên quan đến hương liệu bổ sung được quy định ở nhiều quốc gia. Mục đích là để ghi nhãn các hương liệu phù hợp với bản chất thực sự của chúng để người tiêu dùng sẽ được tư vấn chính xác về loại hương liệu được sử dụng. Mặc dù các quy định rất khác nhau giữa các quốc gia, nhưng mục tiêu chính là phân biệt giữa các loại hương liệu chính:

• Hương liệu tự nhiên
• Hương liệu giống hệt tự nhiên (nếu có)
• Hương liệu nhân tạo
• Hỗn hợp hương liệu tự nhiên và hương liệu giống hệt tự nhiên hoặc nhân tạo

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]